De boon uit de bes halen
De boon uit de bes halen
Een rijpe koffiebes bestaat uit twee koffiebonen, met daar omheen een zilvervlies, een perkamenthuid, wat vruchtvlees en een schil. Hoe ontdoe je de boon van al die lagen? Er zijn twee manieren: de natte en de droge methode.
De natte methode
Wassen en fermenteren
Bij de natte methode worden de bonen gewassen en gefermenteerd. Een duur proces, maar het levert wel de lekkerste koffie op. Deze methode komt voornamelijk in Centraal-Amerika voor, en in een paar Afrikaanse landen, zoals Kenia.
Weken en schoonmaken
De bessen gaan eerst door een waterkanaal om ze te weken en onregelmatigheden te verwijderen. De onrijpe bessen zinken naar de bodem, de rijpe bessen blijven drijven.
Vruchtvlees eraf schuren
Daarna gaan de bessen in een machine die het vruchtvlees er met ruwe rollers af schuurt. Vroeger werd dit pulp weggegooid. Tegenwoordig kunnen we het, vermengd met mineralen, gebruiken als meststof.
Fermenteren
Tijdens de tweede fase gaan de koffiebonen in grote waterbassins om twee dagen te fermenteren. Zo gaat het laatste vruchtvlees eraf, evenals het plakkerige laagje om de koffiebonen. Maar tijdens de fermentatie ontwikkelen de koffiebonen vooral hun rijke aroma en speciale smaak.
Perkamentkoffie
Na de fermentatie krijgen de bonen nog een wasbeurt. In deze fase zit er om de bonen alleen nog een zilvervliesje en een perkamenthuid. Daarom wordt deze koffie ook wel ‘perkamentkoffie’ genoemd.
Zongedroogde koffie
Na het wassen drogen de bonen, verspreid over betonnen platen of droogrekken, zo'n vijf dagen in de zon. Om de bonen gelijkmatig te laten drogen, worden ze een paar keer per dag gekeerd. De wat grotere koffieplanters drogen de bonen machinaal, in droogtrommels. Zo duurt het drogen maar 24 uur.
Pergaminokoffie
Gedroogde perkamentkoffie heeft een prachtige goudgele kleur en wordt ‘pergaminokoffie’ genoemd. Na het drogen zit het werk van de koffieplanters erop. De bonen gaan naar een groothandel of exporteur.
Groene en blauwe bonen
Pelmachines met geribbelde gietijzeren cilinders schuren vervolgens de schilletjes van de koffiebonen. Na het pellen blijven er meestal olijfgroene bonen over. Bij sommige soorten zijn de koffiebonen blauw. Dit zijn de zogenaamde kwalitatief hoogwaardige blauwe koffiesoorten’.
Selectierondes
Nu moeten de bonen een aantal selectierondes doorstaan. Een zeef haalt de verontreinigingen en beschadigde bonen eruit. Een machine sorteert ze op grootte en vorm. Hierna delen speciaal getrainde medewerkers de bonen in verschillende kwaliteitsklassen in. Tegenwoordig kunnen ook machines dit.
De droge methode
Een eenvoudige techniek
In Brazilië en in een groot deel van Afrika gebruiken boeren de droge methode, voor Arabica en Robusta bessen van mindere kwaliteit. Het is een eenvoudige techniek, dus minder arbeidsintensief dan de natte methode.
Nadelen van droge bewerking
Maar deze lagere productiekosten betekenen ook een lagere kwaliteit. En de duur van het proces is onvoorspelbaar, want het drogen van de bessen is afhankelijk van het weer.
Twee weken drogen
Eerst moeten alle twijgjes, bladeren, steentjes en andere vuiltjes verwijderd worden. Daarna liggen de bessen zo'n twee weken te drogen, op betonnen platen in vijf tot zes centimeter dikke lagen. Ze worden regelmatig gekeerd, zodat ze gelijkmatig drogen.
Drie lagen pellen
Als de bonen helemaal droog zijn, worden ze gepeld. Hiervoor wordt dezelfde pelmachine gebruikt als bij de natte bewerking. Deze ontdoet de bonen van het ingedroogde vruchtvlees of pulp, de perkamenthuid en een stukje van het zilvervlies.
Schoonmaken, selecteren
Na het pellen worden de bonen schoongemaakt, ontdaan van eventueel achtergebleven onregelmatigheden en met behulp van trilzeven op grootte geselecteerd. Daarna gaan de bonen in zakken.
